Entender a própria carga tributária é o primeiro passo para não ser pego de surpresa — nem pela reforma, nem pelo fechamento do mês. O desenho depende, antes de tudo, do regime da empresa.
No Simples Nacional, onde está a maioria dos bares, restaurantes e lanchonetes de pequeno porte, os principais tributos — IRPJ, CSLL, PIS, Cofins, ICMS e a contribuição patronal — são recolhidos em uma única guia mensal, o DAS. A alíquota efetiva cresce por faixa de receita bruta acumulada nos últimos 12 meses, então o percentual pago muda conforme o negócio cresce. A simplicidade tem preço embutido: dentro do DAS não há aproveitamento de créditos sobre compras.
No lucro presumido, os tributos andam separados: IRPJ e CSLL calculados sobre uma margem presumida do faturamento, PIS e Cofins no regime cumulativo (sem crédito) e o ICMS estadual sobre a venda de alimentação — no food service, o fornecimento de comida e bebida é tratado como circulação de mercadoria, sujeito a ICMS, e não a ISS. O ISS municipal aparece apenas em serviços à parte, quando existem. Vários estados têm regimes especiais de ICMS para bares e restaurantes, com alíquotas reduzidas mediante condições — vale checar a regra do seu estado com o contador.
No lucro real, IRPJ e CSLL incidem sobre o lucro efetivamente apurado e PIS/Cofins passam ao regime não cumulativo, com créditos. É um desenho mais comum em redes e operações maiores, pela complexidade de apuração.
Em qualquer regime, somam-se os encargos sobre a folha de pagamento, o IPTU do ponto, as taxas municipais de funcionamento e vigilância e, quando há importação de insumos ou equipamentos, os tributos aduaneiros.
É essa foto que a reforma tributária vai trocando de moldura entre 2026 e 2033: PIS e Cofins dão lugar à CBS em 2027, e ICMS e ISS são substituídos pelo IBS gradualmente até 2033. Para bares e restaurantes, o regime específico da LC 214/2025 garante alíquota de IBS/CBS reduzida em 40% em relação à padrão, com crédito sobre compras tributadas — uma lógica nova para quem hoje está no cumulativo. IRPJ, CSLL e encargos de folha não fazem parte desta reforma do consumo e continuam como são.
O que fazer com essa informação? Três coisas baratas: saber sua alíquota efetiva atual (pergunte ao contador qual percentual do faturamento vira tributo hoje), manter as vendas registradas por produto e forma de pagamento — porque toda simulação da reforma parte desses dados — e revisar o enquadramento a cada mudança de faixa de faturamento. Imposto não se administra no susto; se administra no relatório.