O tempo some em passos curtos
Num serviço cheio, o atraso quase nunca é um buraco só. Ele se soma: o pedido anotado de novo, a ida até a cozinha com a comanda, a conta refeita na mesa, o caixa contado no fim da noite e o estoque conferido no caderno. Cada passo dura pouco. Juntos, ocupam gente que poderia estar no salão.
Esta página não trata de contratar, de custo da hora nem de regra nova de jornada. Ela trata de ver, com um cronômetro, onde a hora que você já paga está indo. Mudar o processo antes de medir troca um hábito por outro sem saber qual dos dois gastava mais.
Anotar o pedido
O primeiro trecho está entre o cliente falar e o pedido existir num lugar só. Se o garçom anota no bloco e outra pessoa escreve de novo, o mesmo pedido passa por mais de uma mão. No balcão, a fila espera. Na mesa, o bloco volta para o bolso e o pedido espera a próxima ida à cozinha.
Cronometre do "pode anotar" até a cozinha ter a versão certa, com a correção incluída: item errado, observação que ficou de fora, quantidade trocada. O que interessa é esse fim, não só a primeira anotação.
Levar a comanda até a cozinha
Com papel, alguém atravessa o salão, entrega a comanda e volta. No pico, essa ida disputa o corredor de quem leva o prato. Se duas pessoas anotam ao mesmo tempo, as comandas esperam a próxima viagem, e a ordem na cozinha deixa de ser a ordem do pedido. Marque o relógio na saída e pare quando a cozinha tem o pedido em mãos, no setor certo — cozinha, bar e copa não são o mesmo destino.
Conferir a conta
Na hora de fechar, alguém soma o papel, o cliente aponta um item e a conta é refeita. No dinheiro, entra o troco. Se a mesa divide, a soma se repete. Cronometre da frase "pode fechar" até a conta bater, e separe esse tempo da espera pelo pagamento ou pelo troco.
Contar o caixa e o estoque
No fim do serviço, alguém conta o dinheiro da gaveta e confere com o que deveria estar lá. Outra pessoa, ou a mesma, conta o estoque: o que entrou, o que saiu e o que ainda está na prateleira. Meça os dois em separado. O caixa vai de quando a casa para de vender até a diferença, se houver, estar anotada. O estoque vai do primeiro item ao último que você decidiu conferir naquele dia — não precisa ser a prateleira inteira toda noite.
Medir um serviço antes de mudar
Escolha um serviço representativo, nem o mais fraco da semana nem só o pico. Um cronômetro no celular basta. Anote o tempo de anotar, de levar à cozinha, de conferir a conta e, no fim, de caixa e estoque. Some.
Exemplo: 180 pedidos no dia e 1 minuto a menos de equipe em cada pedido somam 21 horas por semana, se a casa abre os sete dias. O minuto é estimativa. Ele só entra na conta depois do cronômetro. Sem essa medição, as 21 horas são uma hipótese, e hipótese não serve para mudar o jeito de trabalhar.
A duração do dia, para comparar com o que você mediu, é a da CLT e a do artigo 7º da Constituição, com o repouso semanal da Lei 605. Esta página não redesenha essa regra. Ela só separa, dentro do turno que já existe, o tempo de produzir do tempo de anotar, caminhar, conferir e contar. Meça uma vez antes de tirar ou acrescentar qualquer passo, e repita se o dia parecer atípico.