A conta começa pelas horas da casa
Quantas pessoas a casa precisa não começa pelo quadro que está na parede hoje. Começa pelo que precisa estar coberto: quantos dias a casa abre, quantas horas duram entre a abertura da cozinha e a limpeza, e quantas pessoas trabalham ao mesmo tempo, em média, no salão, na cozinha e no caixa. Multiplique os três. O resultado é o total de horas a cobrir na semana.
Separe os setores antes de somar. A cozinha entra antes de a casa abrir ao público, e o caixa fica depois do último cliente. Um número único para a casa inteira esconde o posto que falta gente no horário em que os outros ainda não chegaram. Anote o dia típico e, ao lado, o dia cheio: a cobertura usa o que a casa de fato abre.
Pessoas pelas horas
Divida as horas a cobrir pela jornada semanal de cada pessoa. O resultado diz quantas pessoas a soma de horas pede. Essa divisão ainda não olha o limite de horas por dia nem as folgas: ela trata um dia longo como se as horas coubessem em qualquer formato. Guarde o número com uma casa e arredonde só no fim, quando ele estiver ao lado do número das folgas.
Pessoas pelas folgas
A segunda conta usa os dias, não só as horas. Multiplique as pessoas que ficam ao mesmo tempo pelos dias abertos e pelos turnos de cada dia, e divida pelos dias de trabalho de cada pessoa. Um turno cabe em até 8 horas. Se o dia passa disso, o posto conta dois turnos. Com seis dias de trabalho por pessoa, o divisor é seis. Com cinco, o divisor é cinco.
A casa precisa de pelo menos o maior dos dois resultados, arredondado para cima. Quando o das folgas é maior, quem limita a equipe é a folga, não a soma de horas. Uma equipe cuja soma de horas parece suficiente ainda pode deixar um dia descoberto, porque ninguém trabalha todos os dias em que a casa abre.
Exemplo: quatro pessoas ao mesmo tempo
Exemplo: casa aberta 7 dias, 12 horas por dia, com 4 pessoas ao mesmo tempo. São 336 horas por semana a cobrir. Com jornada de 44 horas e 6 dias de trabalho, a conta dá 7,6 pessoas pelas horas e 9,3 pelas folgas. A casa precisa de pelo menos 10. Pelas horas, 7,6 pareceriam bastar; pelas folgas, a casa já está em 10. Se a PEC 221/2019 for promulgada, pelo texto aprovado pela Câmara o divisor passa a cinco dias: a mesma casa pede 12 pessoas nas duas etapas — 8,0 pelas horas e 11,2 pelas folgas com 42 horas, e 8,4 e 11,2 com 40 horas.
O rodízio de quem folga em qual dia não entra nesta conta — ele é o passo seguinte, quando o número de pessoas já está definido. O custo de contratar ou de pagar hora extra também fica de fora: esta página só responde quantas pessoas cobrem a casa.
O que a conta não vê
Férias, faltas e o pico de um dia que não se parece com a média mudam a semana real. A convenção coletiva da categoria pode ter regra própria de domingo, intervalo e compensação. Por isso o resultado é o mínimo da cobertura, não a escala pronta e não uma previsão do que a casa vai gastar. O salão, a cozinha e o caixa não dividem o mesmo pico: some o mínimo de cada setor, em vez de partir de um único número para a casa inteira.